一種在面包、糕點中使用20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉近期被推到風口浪尖。不少短視頻博主將含有這一成分的產(chǎn)品稱為“毒面包”“奪命面包”，引起部分消費者擔憂。究其原因是新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）將自2025年2月8日起實施，目前進入倒計時階段。依照新國標，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產(chǎn)品中禁用。

過去脫氫乙酸鈉主要是作為一種防腐劑被廣泛使用，因為它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，同時價格低廉，適用范圍也比其他防腐劑寬泛。一般的弱酸類防腐劑如苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀，都需要在酸性環(huán)境下才能最大限度發(fā)揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會受到酸堿度的影響。

然而，近年來一些動物實驗顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能影響動物食欲，攝食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化。這首先是劑量問題，因為只有劑量才能決定一種物質(zhì)是否有毒?，F(xiàn)有的食品添加劑中，脫氫乙酸鈉的含量還不到動物實驗中的1/10，因此是在安全范圍之內(nèi)的。

過去的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規(guī)定，脫氫乙酸鈉可以用于12種食品，包括黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、復合調(diào)味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3克/千克-1克/千克，在面包、糕點中的最大使用量為0.5克/千克。

以動物實驗的最大量來看，面包、糕點中的脫氫乙酸鈉高達5克/千克，因此對動物身體和生理有一定影響。但人所食用的面包、糕點中的脫氫乙酸鈉最大量只有0.5克/千克，劑量較小。同時，即便動物實驗證明大劑量脫氫乙酸鈉可能影響動物，也尚不能完全推論到人身上，因為人和動物在體重、消化、代謝、血流分布、排泄等方面還有較大的差異。

現(xiàn)在食品安全標準對脫氫乙酸鈉使用范圍的修訂，是基于人們生活方式的變化和更安全的角度考慮。一是隨著生活方式的改變，人們食用烘焙產(chǎn)品逐漸明顯增多，對其中的食品添加劑含量需要重新考慮，是基于劑量的考慮；另一方面，由于人們對腌漬酸菜的消費量并不多，吃進的脫氫乙酸鈉并不是太多，因此只是對最大限量進行降量調(diào)整。這同樣是基于劑量原則。

正因為如此，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）禁止脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用；同時，新國標也降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

當然，面包防腐劑脫氫乙酸鈉被禁用的根本原因在于保障食品安全。未來，如果有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，就需要重新評估某一添加劑；當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。結(jié)合食品安全風險評估結(jié)果和行業(yè)實際使用情況調(diào)研，形成新的要求，而后對相應的標準進行修訂。這也是中國的食品安全標準與國際先進標準的進一步看齊。

對脫氫乙酸及其鈉鹽標準的調(diào)整，并不意味著過去食用的面包和糕點就對人體有害，而是要把風險盡可能降到最低。與此同時，對脫氫乙酸及其鈉鹽標準調(diào)整也需要一個時間過渡，尋找到其他可替代的方式，以保證人們能消費安全可口的面包和糕點。

任何事物都是在發(fā)展的，人的認知也隨事物的發(fā)展而慢慢深化。一種物質(zhì)過去沒有發(fā)生和發(fā)現(xiàn)的問題，經(jīng)過時間的推移會慢慢浮出水面，并且得到更充分的認識，對脫氫乙酸鈉的認知也遵循了這一認識論的規(guī)律。保障食品安全，未來還會有很多食品標準調(diào)整和修訂，這是一種常態(tài)，應以平常心對待。（張?zhí)锟保?/p>