芥末醬油無(wú)法殺蟲(chóng)，低溫冷凍更有效

日前，一名網(wǎng)友在論壇發(fā)帖稱，買回家的銀鱈魚(yú)里發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)約三四厘米的寄生蟲(chóng)，經(jīng)專家辨認(rèn)為異尖線蟲(chóng)。帖子中稱，國(guó)際上一些研究數(shù)據(jù)顯示，三文魚(yú)、鮭魚(yú)、鯡魚(yú)等海魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的比例為80%—85%。也就是說(shuō)，10條三文魚(yú)里，就有8條可能被寄生蟲(chóng)感染!

帖子一出，論壇立即炸開(kāi)了鍋。很多寶媽喜歡用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又無(wú)刺的鱈魚(yú)給寶寶當(dāng)輔食，三文魚(yú)更是大家的最愛(ài)，“到底還能不能安心吃海魚(yú)了”?日前，記者帶著事先準(zhǔn)備好的鱈魚(yú)、三文魚(yú)樣本，在武漢市肺科醫(yī)院實(shí)驗(yàn)室一探究竟。

實(shí)驗(yàn)樣本未能檢出寄生蟲(chóng)

7月13日，記者帶著早已準(zhǔn)備好的兩份海魚(yú)樣本，走進(jìn)武漢市肺科醫(yī)院、市結(jié)核病防治所實(shí)驗(yàn)室。其中，鱈魚(yú)從解放大道“山姆會(huì)員店”買來(lái)，三文魚(yú)從天貓商城“肴易食旗艦店”買來(lái)，送檢前兩份樣本在冰箱凍存一周。

檢驗(yàn)科副主任技師任易先檢查了記者帶來(lái)的海魚(yú)樣本，未發(fā)現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的寄生蟲(chóng)。接著，他用鑷子取鱈魚(yú)、三文魚(yú)各黃豆大一塊，搗碎后分別制成載玻片，在800倍顯微鏡下觀察，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵的蹤跡。

在任主任的指導(dǎo)下，記者使用顯微鏡觀察，只看到像地圖一樣的魚(yú)肉肌理和許多晶瑩透亮的圓泡泡。他介紹，這些圓泡泡就是魚(yú)肉中的水分。

任易介紹，通過(guò)物鏡和目鏡的不同組合，顯微鏡可以達(dá)到800倍到4000倍不等的成像效果。其中，高倍鏡用于觀察細(xì)菌微生物，低倍鏡用于觀察寄生蟲(chóng)卵。

隨后，任易使用碘液將樣本染色，以便于拍攝到更清晰的圖像。

海洋魚(yú)最容易感染異尖線蟲(chóng)

“盡管實(shí)驗(yàn)未檢出寄生蟲(chóng)，但并不意味著它不存在?！比我滋寡裕瑔为?dú)一次實(shí)驗(yàn)有其局限性，即使三文魚(yú)感染了寄生蟲(chóng)，用于實(shí)驗(yàn)的這一小塊也不見(jiàn)得能夠檢出來(lái)。事實(shí)上，盡管海魚(yú)比淡水魚(yú)安全得多，但仍可能感染寄生蟲(chóng)，其中最多見(jiàn)的是異尖線蟲(chóng)。

武漢市中心醫(yī)院檢驗(yàn)科主任盧忠心介紹，異尖線蟲(chóng)屬于線蟲(chóng)的一種，人體不能成為異尖線蟲(chóng)的宿主，因此即便幼蟲(chóng)侵入，也無(wú)法發(fā)育為成蟲(chóng)。但由于幼蟲(chóng)能在人體消化道長(zhǎng)期存活并不斷游走，仍會(huì)引起一系列癥狀，輕者僅表現(xiàn)為胃腸不適，重者在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)劇烈腹痛、惡心嘔吐。

除了三文魚(yú)，鱈魚(yú)、帶魚(yú)、比目魚(yú)、大黃魚(yú)等海魚(yú)均可能感染異尖線蟲(chóng)。不過(guò)這種寄生蟲(chóng)對(duì)溫度很敏感，高溫烹飪或低溫冷凍都可以將其殺死。因此，引進(jìn)國(guó)內(nèi)的三文魚(yú)和鱈魚(yú)等，都要經(jīng)過(guò)24小時(shí)以上低溫冷凍，才能流入市場(chǎng)。

此外，生食魚(yú)、蝦、蟹、螺、貝等水產(chǎn)品，還有可能感染廣州管圓線蟲(chóng)和華支睪吸蟲(chóng)(即“肝吸蟲(chóng)”)。2013年底，協(xié)和醫(yī)院感染科曾收治一名罕見(jiàn)肝吸蟲(chóng)患者。當(dāng)事人雷某長(zhǎng)年在沿海打工，酷愛(ài)生魚(yú)片和醉蝦，后來(lái)他因腹痛入院，治療過(guò)程中從肝臟引流管竟爬出50多條肝吸蟲(chóng)。

芥末醬油不能完全殺死寄生蟲(chóng)

喜歡吃生魚(yú)片的人有一種說(shuō)法，只要蘸點(diǎn)芥末、醬油和醋，或是多放點(diǎn)蒜和姜當(dāng)作料，寄生蟲(chóng)都可以殺死。對(duì)此協(xié)和醫(yī)院感染科熊莉娟教授表示，肝吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)在醋中可存活2個(gè)小時(shí)，在醬油中可存活5小時(shí)。

根據(jù)2006年發(fā)表的《東海魚(yú)類異尖線蟲(chóng)感染調(diào)查及其幼蟲(chóng)對(duì)青芥辣的耐受研究》，用綠芥末配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升濃度的溶液，浸泡游離的異尖線蟲(chóng)，結(jié)果15分鐘后均無(wú)死亡的蟲(chóng)數(shù)。浸泡20分鐘，幼蟲(chóng)死亡率分別為3.33%、6.67%和3.33%。需要經(jīng)過(guò)55分鐘后幼蟲(chóng)才能全部死亡。因此，各位食客希望通過(guò)芥末醬油殺死寄生蟲(chóng)的愿望落空了。

那么對(duì)于生魚(yú)片愛(ài)好者，如何最大程度避免魚(yú)類寄生蟲(chóng)呢。市肺科醫(yī)院檢驗(yàn)科副主任醫(yī)師任易介紹，生鮮保存一般分為三種方式，其中冰鮮大約5℃左右，可以保持魚(yú)剛死的新鮮度，口感最好但感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)最高;冷藏大約0℃左右，可以短期儲(chǔ)存生鮮;冷凍在0℃以下，在這一溫度下生鮮可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。因此，低溫冷凍過(guò)的生魚(yú)片，相比冰鮮魚(yú)片口感較差，但感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)大大降低。

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臭名昭著的異尖線蟲(chóng)

異尖線蟲(chóng)(也被稱為海獸胃線蟲(chóng))，屬線蟲(chóng)寄生蟲(chóng)。在分類學(xué)上，與“知名度”頗高的蛔蟲(chóng)在同一個(gè)目。異尖線蟲(chóng)是一種全球分布的寄生蟲(chóng)，世界各大海域都可以找到它們的“蟲(chóng)跡”。被異尖線蟲(chóng)感染的海水魚(yú)種類頗多，其中包括了很多食用魚(yú)，如三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)、金槍魚(yú)、海鱸魚(yú)、鱈魚(yú)、帶魚(yú)、海鰻、石斑魚(yú)、鯡魚(yú)、真鯛等等。

異尖線蟲(chóng)造成的病癥根據(jù)發(fā)病機(jī)理可以分為兩種：急性和過(guò)敏性。急性異尖線蟲(chóng)病是由大量活蟲(chóng)進(jìn)入體內(nèi)所造成。這些活蟲(chóng)鉆入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎癥，進(jìn)而使患者出現(xiàn)惡心、腹痛以及嘔吐等癥狀。

殺死異尖線蟲(chóng)最有效的方法是高溫，在60攝氏度條件下，異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)只能存活不足1秒鐘;在45度下，幼蟲(chóng)的存活期也不過(guò)是8分鐘。相比之下，異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)對(duì)低溫的耐受力要強(qiáng)不少，在4度下，幼蟲(chóng)可以存活超過(guò)8個(gè)月。即使在零下20度的冷凍條件下，幼蟲(chóng)也可以存活10個(gè)小時(shí)。

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